【悦听】（32）丨哈尔滨的炖菜
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本文选自阿成
《哈尔滨人》
阅读哈尔滨 了解哈尔滨
可以有不同的渠道和方式
阿成诠释的哈尔滨
更有点柴米油盐的人间烟火味
但也不失平和心态和人文关怀
实际上阿成以文学的方式
为哈尔滨做了很好的城市代言人
哈尔滨的炖菜
本书是哈尔滨作家阿成于2013年写成，10年了，我们的城市哈尔滨发生了许多改变，但有些东西却一直未曾改变……
尽管哈尔滨这座城市很洋气，有那么多迷人的欧式建筑，然而，这座城市的饮食主体却依然是纯中国式的，并有着自己独特的风格。
哈尔滨的炖菜不仅东北人特别的喜欢吃，便是在全国各地也有不少人似乎也在哈尔滨人的影响下，开始喜欢吃东北炖菜了。那么什么是真正的、地道的哈尔滨炖菜呢？原来哈尔滨炖菜不过是极其平民化的菜，做起来平平常常，手段简简单单，人人都可以做。这就是哈尔滨炖菜的一个主要特点，这样的菜不必做得精细，很繁琐，很奢侈，也不必放很多肉，放很多佐料。如果说炖菜之香就香在本色上了，而不是反映在烹饪与调料上。比如白菜炖土豆就是白菜炖土豆，放盐，放大油，完了。做好之后的样子，汤不汤，菜不菜，但很好吃。还有土豆炖茄子，豆角炖土豆，南瓜炖土豆，雪里蕻炖大豆腐，等等，味道都很不错，吃起来会永记孝道，永记亲情，永记乡情。当然同样的炖菜，同样的做法，还是有优劣之分的。简而言之，要想吃此类的"上品"，那得在恰当的季节，换言之，炖菜最好是用新白菜、新土豆、新茄子、新豆角，这样做出的菜才能突出菜香的本色。
在哈尔滨炖菜的系列里还有大家熟知的鲶鱼炖茄子、酸菜炖肉，小鸡炖蘑菇，以及用坛肉和炸土豆块做的旗家炖菜，等等。此外，酸菜除了炖还有其他的几种做法，像大家熟知的酸菜炒粉条，酸菜炒土豆丝等等。
魔术般的豆腐
如果说哈尔滨这座城市是由房子，桥，路，以及商店、邮局等等组成的话，那么，我个人认为还应当加上豆腐。何况黑龙江是大豆的故乡。
豆腐有好几种吃法，除了"千炖豆腐万炖鱼"的炖之外，还有生拌。生拌豆腐是哈尔滨人传统的吃法之一。把大豆腐买回来，加上一些嫩葱，兑上大酱或者酱油，那么一拌，所谓"小葱拌豆腐，一青二白"，就可以温点小酒开吃了。简便得很，爽口得很。
如果想要复杂一点的生拌也可以，那就是再加上豆油，注意，一定要是生豆油，再加上精盐、味素和小葱，这样拌来吃着很清香。小葱拌豆腐当然是春天的葱最好的，这种葱充满生机，凌厉而浓绿。
还有一种比较高级的吃法，就是将豆腐用热水焯一下，再另锅做肉末酱汁儿，将做好的肉末酱汁浇到豆腐上之后再拌，也挺好吃的。但总感觉不如前边所说的那两种清爽的做法好。
说到炖豆腐，在哈尔滨比较有特色的传统做法还有"雪里蕻炖豆腐"。按说雪里蕻只是腌咸菜用的，但是和豆腐进行组合就很优美，可以成为餐桌上的正菜了。我不知道当代的青年人是否喜欢这个菜，但我知道许多中年人喜欢它，好像它有一种深藏不露的清香在里面，有一种力的美，开胃，又不易让你察觉。
豆腐还有一种吃法，即烹豆腐。家里来了一帮客人，嘴又急，嚷起来了，可苦笑之人又没有什么现成的菜，于是烹豆腐就成了最快，最简便，也最受欢迎的菜肴。烹豆腐的方法是将豆腐切成大块放到欢开的油锅里，然后用醋、料酒一烹，再加上酱油、盐简单地一翻炒，妥了。盛上颤巍巍的巨大一盆，就可以开吃了。
讲究一点的豆腐吃法，是先将豆腐切成麻将牌大小的块，再炸成豆腐泡，这就比较高级一点了，然后用豆腐泡炒肉，炒其他的青菜，是一品比较像样的菜。不过在先前，一般的百姓家基本上不采用这种吃法，主要是费油，觉得有点过分，还麻烦，犯不上。
再就是干豆腐。哈尔滨人干豆腐的吃法就更多了，普通的吃法就是卷一张干豆腐蘸大酱吃。如果在干豆腐里面卷上大葱、大酱就更好了。卷干豆腐这种吃法，在当代哈尔滨的大饭店也十分流行，被称之为"蘸酱菜儿"。
炒干豆腐的做法则比较简单，不放肉炒，可放肉炒，可放辣椒炒，可不放辣椒放白菜炒，亦可切成丝或者切成片炒，均无问题。
比较高级一点的干豆腐吃法是炸千子，就是把干豆腐切成小方块，然后在里面放上和好的肉馅，卷起来，再滚上面糊放到油锅里炸，又香又脆，很受欢迎。
说起来，哈尔滨人喜欢吃肉、吃猪肉炖粉条子。这种菜的做法也是相当简单的，一说就会：先将有肥有瘦的肉切成比方糖再大一些的块儿（注意，要连皮一块切），然后，放上豆油，炒一炒，放酱油、花椒、鲜姜、葱蒜之类，再加上水，再放上粗粉条子，猛炖就行了。当然别忘了放盐。
黑龙江哈尔滨的粉条子有得是。北大荒盛产土豆，而且个头大，用土豆粉做的粉条子，好吃。
至少在80年代以前，哈尔滨人过旧历的年三十儿，在除旧迎新的家宴上，这道"猪肉炖粉条"是固定要有的。
作者阿成：著名作家。曾获中国首届鲁迅文学奖，百花奖，《小说选刊》，蒲松龄文学奖，萧红文学奖，《中国作家》，《人民文学》等多项优秀作品奖。
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